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(原创)隆冬是制作咸菜最佳季节【随笔】  

2017-12-26 09:47:20|  分类: 随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        又是隆冬季节了,冬日的严寒让人觉得极不舒适,居家寒冷,如果没有取暖条件,人根本坐不住,出行也不方便,步行雨雪阻碍人们前行,即使是驾车,一大早车窗上结了一层厚厚的冰,人们必须采用各种方法,热水融冰、玻璃水去冰、空调化冰、有的人在车前擦啊擦......
       但是,隆冬有一个很大的优点,适合做菜,中国古人早就认识到这一点,腌制各种菜肴,腌腊肉,灌香肠不一而终。
       东北人,韩国人的酸白菜是这个季节制作的,闻名天下的扬州酱黄瓜也是在这个季节制作的,浙江人的酱油泡肉还是在这个季节进行的,一句话隆冬是人们不可多得的制作各种菜肴的季节。
      我现在生活的地方出产一种农作物,当地人称作玉环,玉环产于沙土,主要是野生,产量不高,这种农作物属于营养根作物,与萝卜土豆很相近,玉环的营养根洁白,一节粗一节细,故称玉环。当地人以前主要用来炒着吃或者做汤,但是这种野生植物有一股土腥味,当地人也用玉环做咸菜,我曾经买过一次,吃在口里仍然有一股土腥味,当地人制作咸菜阵势很大看着有些吓人,比如制作咸萝卜,先用食盐腌制,然后用石板重压除水,最后装坛。估计制作玉环采用的也是这一套工序,因此口感不怎么样。
      我套用扬州酱黄瓜的工艺对玉环进行加工,制作出来的玉环不仅没有土腥味,而且口感极佳,回味悠长,吃过我制作过玉环的当地人简直不相信这就是他们当地不起眼的野生植物,其实制作工艺简单:
      第一步,风干;
      第二步,用凉开水洗净沥水;
      第三步.,装坛密封。
      根据每个人不同的口感加入的佐料很有讲究,我是加入自己晒制的蚕豆酱,(如果自己不会晒制蚕豆酱可选用安庆豆瓣酱,其次可选用郫县豆瓣酱。)另外加入紫苏、高度白酒、辣酱、陈皮、小磨香油,三天以后就可以上桌。
       与当地人制作咸菜最大的不同在于他们第一步就加入食盐腌制,食盐虽然能确保食物不变质,但是破坏了植物内部组织结构,使制作出来的咸菜口感极差,而我基本上不加入食盐,通过风干脱水使植物内部组织结构得以保存而且更为严谨,因此口感劲道,吃到嘴里有“嘎嘣”脆的感觉。
      采用这种方法很多蔬菜皆可成美味佳肴,白萝卜皮、蒜根、迷你黄瓜、胡萝卜、洋姜、嫩生姜、佛手瓜等,此外,豆腐干也可采用这种工艺制作出下酒的佳肴。
      小虎子昨天吃了我制作的风干迷你酱黄瓜,立刻就写了一篇作文《我喜欢吃爷爷制作的酱菜》,很多朋友在我们家喝酒都要点我制作的咸菜,民间有云,千般艺好学,一窍难得。风干就是制作咸菜最重要的窍门。
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